El umu ta'o de Rapa Nui
"Veamos primero cómo se hace el curanto: Se abre un hoyo en la tierra. Para tener un hoyo permanente -podríamos llamarlo "estufa estable"- hacían antiguamente en muchas partes el umu pae: cinco o seis piedras labradas de forma rectangular, medio enterradas de modo que formaban una concavidad más o menos circular. De estos umu pae se ven todavía muchos en las proximidades de casas y cuevas antiguamente habitadas. Algunos de estos umu pae estaban además rodeados en un círculo de piedras, como los usaban también los indios de la Tierra del Fuego. Cuando un curanto estable tenía un cobertizo, un techo de paja para resguardarlo de lluvia y viento, se le llamaba umu paepae. El curanto que se hacía solamente en un hoyo, sin cerco de piedras, se llamaba umu keri o kaoka, cuando era de tamaño regular, como para una familia; umu ava, cuando era de grandes dimensiones, para mucha gente con ocasión de concurridas fiestas". (Englert, 2004: 207-208). En el hoyo cavado, se colocaba leña y si ésta no era suficiente, se usaba como combustible, las hojas y tallos secos de los camotes. En tiempos más modernos se usan las corontas de maíz y leña seca de árboles. Una vez encendido el fuego se colocaba un montón de piedra sobre él, formando una cúpula o montón. Mientras se calientan las piedras, se lavan los ingredientes del umu, la carne de gallina (moa), los camotes (kumara), el pescado como el atún y todo aquello que debe ser cocinado. Cuando las piedras estaban completamente candentes o pasadas por el fuego se sacaban una a una, con dos palos destinados a este fin, denominados uru. En el fondo del hoyo se dejaba una capa de piedras y sobre ellas se colocaban ñames, taros o camotes y sobre éstos algunas piedras candentes; después se agregaba la carne o el pescado envuelto en hojas de plátanos; con las piedras restantes se cubría todo y encima se colocaba una capa gruesa y apretada de pasto y hojas de plátanos para impedir el escape de vapor. Después de unas dos o tres horas la comida estaba cocida y lista para servir en hojas de plátanos. "Un curanto bien cocido es sabroso y los nativos de hoy día -como también personas del Continente- lo aprecian mucho, sobre todo cuando hay gran cantidad de atún o de carne, con ocasión de fiestas. Pero no es ya la manera diaria y única de preparar la comida, como era antiguamente, cuando no había ollas y no se conocían las sopas o caldos, ni viandas guisadas o fritas". (Englert, 2004:208). El R. P. Englert, hace mención que en la antigüedad habían tres tipos de carnes sabrosas: la carne humana, la carne de ave y la carne de ratón. Según lo que dice la tradición, en tiempos posteriores a Hotu Matu'a, se habría practicado el canibalismo en casos aislados, sobre todo en tiempos de guerra y en algunos casos de muertes por venganza, aunque también una de las causas que llevó a esta práctica fue el hambre y la sobrepoblación, haciendo que esta práctica perdurara hasta la primera mitad del siglo XIX (Rochna, 1996). Por otra parte, la carne de ave era exquisita cuando se cocía en umu, no sólo la de gallina, sino también la que extraían de aves marinas. "La carne de los pájaros marinos tiene mucha gordura y es de un gusto algo rancio. Por eso se cocía envuelta en una clase de algas marinas que se llama aúke. Este era un ingrediente muy importante para los antiguos y es usado y apreciado hoy día aún por los nativos. Servía como de aliño y aportaba cierta cantidad de sal. Parece, además, contener yodo. No se acostumbraba salar los alimentos, porque bien cosidos en curanto y acompañados de ricos y dulces camotes no exigen sal. Por eso era muy saludable que el aúke y otras algas marinas proporcionaran cierta cantidad de sal. El que prueba por primera vez el aúke, no le encontrará buen gusto, como sucede casi con todo lo que es nuevo al paladar. Hoy día se cuece el aúke también en olla, con carne y caldo; preparado de esta manera tiene gusto agradable". (Englert, S.; 2004: 209- 210). En ocasiones en que se celebraban fiestas y donde la participación de los isleños era masiva, se recurría a la pesca de anguilas; éstas salvaban la situación, ya que se pescaban con facilidad y en gran número. Luego las pasaban por el fuego, para chamuscarlas y después las cocían en el umu, dándoles un sabor ahumado, de este modo se podían conservar por varios días e incluso semanas. Bibliografía:
